Es muss nicht immer Kaviar sein

Als Jewgenij Samjatin, der Autor des dystopischen Romans „Wir“ 1930 aus der UdSSR nach Paris flieht, vermerkt er in sein Tagebuch, dass er nur zwei Bücher mithabe: Helene Molochowetz und Puschkin. Puschkin kennen wir. Aber wer ist diese Elena oder Helene Molochowetz und was macht ihr Werk so besonders?

Nun. Vielleicht hilf dieses Zitat weiter:

Die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Rinderfilet Stroganoff (als Gowjadina po-strogonowski) erfolgte durch Jelena Molochowetz in der 1871er Ausgabe ihres russischen Kochbuchs Podarok molodym chosajkam („Geschenk für junge Hausfrauen“). Dort ist das Gericht als eine Art Ragout mit einer auch Schmand enthaltenden Senfsauce beschrieben. Es lässt sich wohl nicht mehr feststellen, wer das Rezept wann erdacht hat.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Boeuf Stroganoff 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. In der Folge wurde es zu einem Klassiker der internationalen gehobenen Gastronomie. Zur Bekanntheit in der breiteren deutschen Öffentlichkeit auch abseits der gehobenen Gourmandise trugen Clemens Wilmenrod und Johannes Mario Simmel (durch die Beschreibung im Roman „Es muß nicht immer Kaviar sein“) bei.

So gefunden im Lexikon deutscher Frauen der Feder.

Wir wissen, wie Helene Molochowetz aussah. Ungefähr so:

Helene Molochowetz als junge Frau

Geboren wird sie 1831 als Elena Iwanowna Burman in Archangelsk, früh verwaist, absolviert sie mit 17 das Smolnij Institut in St. Petersburg, eine bekannte Schule für höhere Töchter. Kurz darauf heiratet sie den Architekten Franz Franzewitsch Molochowetz, bleibt Zeit ihres Lebens bekennende Protestantin und Monarchistin, wird Mutter von zehn Kindern (acht von ihnen sollen noch vor ihr sterben) und Autorin des wohl bekanntesten Kochbuches der russischen Küche.
Naja, als sie älter ist, verfasst sie noch dubiose Broschüren zu national-spiritistisch-religiösen Themen. Aber die gehen aus irgendeinem Grund irgendwie unter. Sie stirbt unter unbekannten Umständen in den Wirren der Revolution in St. Petersburg. Verarmt. Vermutungen gehen sogar soweit, dass die Herausgeberin und Verfasserin des bekannten Kochbuches verhungert sei.

Trauriges Kapitel. Doch zurück zum Buch an sich. Ein dicker Schinken von satten 700 Seiten. (Verzeiht meine billigen Metaphern, kann mich nicht zurückhalten) 1861 erstmalig herausgebracht. Da war sie dreißig, lebte mit ihrer Familie noch in Kursk, später zieht sie nach St. Petersburg. Das Geschenk enthält fünf Register aus 800 Mittagen, von bis. Vom einfachen Armer Ritter bis delikaten Wildgerichten. Plus 2000 Angaben der Zubereitung verschiedener Wirtschaftsvorräte, also Haltbarmachung von Lebensmitteln. Unter anderem beschreibt sie Beispiele französischer und russischer Küche aber auch deutsche Gerichte. Wie konnte eine junge Frau, die mit 17 die Mädchenschule verließ, um zu heiraten innerhalb von 13 Jahren so eine Sammlung anlegen? Nebst Kinderkriegen? Wie konnte sie mit knapp dreißig genug Kocherfahrung ansammeln, um diesen Wälzer herauszubringen, protestantisch sparsam, sättigend. Rubelgenau.

„Geschenk für die junge Hausfrau oder Mittel zur Verringerung der Wirtshaftsausgaben“ ganz schön sperriger Titel, dennoch gibt es in Russland bis 1917 29 Auflagen davon. Ein Meilenstein.

Die erste deutsche Ausgabe übersetzt sie 1877 kurzerhand selbst. Was für eine Powerfrau, möchte ich denken. Heute kostet ein antiquarisches Exemplar des deutschen „Geschenks“ mehrere hundert Euro.

Kolduny und Pelmenien, Seite um Seite voll mit den beliebten Teigspeisen. Niedliche Schreibweise: Pelmenien.

Oder hat sie das Buch am Ende nicht ganz allein geschafft? Zumindest nicht mehrere hundert verschiedene Gerichte selbst in ihrer Laborküche erprobt. Aber das werden wir vermutlich nie erfahren. Andererseits, es gibt solche Leute. Mit viel Sitzfleisch und Sinn für methodisches Arbeiten. Was ich mir allerdings eher vorstellen kann, ist, dass irgendeine Tante, irgendeine oder mehrere Köchinnen sie dabei unterstützt haben. Vielleicht sogar die Großmutter Burmann, die Mutter ihres Vaters, die sie nach dem Tod der Eltern unter ihre Fittiche genommen hat. Doch das sind nur Spekulationen meines überhitzten Gemütes. Vielleicht gab es da ein Familienrezeptbuch, auf das ihre methodische Arbeit fußte?
Und selbst wenn, trotz allem hat diese Frau eine großartige Leistung vollbracht und eine Spur in Russland hinterlassen. Als eine der wenigen Deutschen.

Bei den Nachspeisen ist mir ein Nachtisch aufgefallen, der modern klingt, Gefrorenes Tutti Frutti. Mich hat nur gewundert, wozu die 6 Kilo Salz gebraucht werden, ist ja schießlich eine Nachspeise. Aber ja, gestoßenes Eis und Salz benutzt die junge Hausfrau zum Haltbarmachen bis die erlauchten Gäste kommen und das Eis genießen, das in Schalen aus gefrorenem Wasser liegt. Das habe ich soweit kapiert, aber: Wo kriege ich heute Pomeranzenwasser her?

1043 Gefrorenes Tutti Frutti

Wie dem auch sei, dieses Kochbuch war lange Zeit der Renner bei den jungen und weniger jungen russischen Hausfrauen. Im sowjetischen Russland galt das „Geschenk“ als Höhepunkt kulinarischer Dekadenz, doch nach dem Zerfall der Sowjetunion 1986 wird das Kochbuch in Russland wieder gedruckt. In St. Petersburg haben fünf Frauen sogar ein Restaurant eröffnet, das wohl Molochowetz oder Molochowetz‘ Traum heißt und ausschließlich Speisen aus dem „Geschenk für die junge Hausfrau“ anbietet.

Molochowetz‘ Traum in der Radischew Straße in St Petersburg.
… und hier ist doch noch Kaviar rechts im Bild, na sowas.

In Abschluss ihres Vorwortes schreibt Elena Molochowetz:

“ Um sich davon zu überzeugen, daß die von mir angegebenen Portionen für 6 Personen hinreichend sind, ersuche ich jede Hausfrau zur Probe 3-4 Speisen zu wählen und sie in ihrer Gegenwart zubereiten zu lassen. Wenn ein kleines Mittag- oder Abendessen veranstaltet werden soll, kann man nach diesem Buche mit Rücksicht auf die Preise des betreffenden Wohnortes die Kosten annähernd vorausbestimmen.“

Und ich dachte, ich soll jetzt selbst an den Herd! Ok. Das wären pro Mahl 1-2 Silberrubel. Doch eine letzte Frage bleibt: Wo krieg ich nun das vermaledeite Pomeranzenwasser her? Habe nachgeschaut: Es ist schlicht Bitterorangen-Likör.

Übrigens wird Kaviar doch erwähnt. Und zwar u.a. auf Seite 359 im Zusammenhang mit den russischen Pfannkuchen Nr. 862:

Man reicht ganz frische geschmolzene Butter, saure Sahne und Caviar dazu.

Beim durchscrollen dieser Speisenzusammenstellungen (ich habe das Buch als PDF vorliegen, nicht als antikes Prachtstück) kann ich gut verstehen, dass der oben genannte Schriftsteller das dicke Buch mit ins Exil geschleppt hat. Denn geben uns nicht Gerichte der Kindheit und andere kulinarische Gewohnheiten auch sowas wie ein Heimatgefühl?

Ein dicker Wälzer, oder soll ich sagen Schinken?

 

 

 

Okroschka – erfrischende Sommersuppe

Hundstageshitze, das Denken wird langsam, anders als bei Reptilien, die bei diesen Temperaturen zur Höchstform auflaufen. Seit vier Wochen ist der Briefkasten leer und die Verbindungen funktionieren nur über persönlichen Kontakt, Telefon oder digital. Alle Außentermine werden in die Nähe von Wasser verlagert.
Ich kann mir kaum vorstellen, zur Zeit etwas über sibirische Lager zu schreiben oder andere heiße Eisen. Also stelle ich mir vor, ich wäre auf der Sommerdatsche und schreibe über einen kulinarischen Genuss, eine kalte, sommerliche Suppe Okroschka (окрошка) genannt, aber Akroschka ausgesprochen. Der Name bedeutet übrigens Kleingekrümelt oder Feingestückelt. Denn alle Zutaten werden feingehackt und durcheinandergewürfelt.

Unsere Nachbarin in dem Omsker Vorort hieß Tante Ljuda und sie war diejenige, die uns im Sommer auf ihre kleine Datscha am Stadtrand eingeladen hat. Gegessen wurde Okroschka mit Kwas und dazu gab es frische Beeren als Nachtisch, vom Strauch direkt in den Mund.

Okroschka-Rezept (nicht vegan, nicht vegetarisch)
für eine Datscha-Gesellschaft von mehr als 6 Pers. inkl. Kinder

– mindestens fünf gekochte Eier
– mindestens ein Kilo Pellkartoffeln
– ein Ring Fleischwurst oder besser zwei
– zwei Bund Frühlingszwiebeln
– kleine Bauerngurken (nicht zu wenige)
– Radieschen (mindestens zwei Bund)
– sehr viel frischen Dill
– Kwas, mindestens einen Liter, besser zwei
– Saure Sahne oder Schmand (bloß nicht fettfrei oder light!) zum Abschmecken
– Salz

Alle Zutaten klein schneiden, Kwas drüber gießen (direkt auf dem Teller) und einen großen Klecks Schmand drauf – fertig!

Wer keinen Kwas findet und auch keine Lust hat, ihn auf die Schnelle zu keltern, kann die Suppe theoretisch mit Mineralwasser und Kefir abmischen. Auf Chefkoch.de gibt es fünf verschiedene Rezepte für Okroschka. Eins sogar mit Thunfisch (!) und eins mit Mayonnaise (!). Einige mit Schmand oder Saure Sahne, aber alle mit Wasser, bitzelig oder still oder mit Kefir aufgegossen! Vielleicht weil man hierzulande nicht so leicht an Kwas kommen kann? Aber es ist nicht dasselbe!

Denn in echt wird Okroschka mit Kwas serviert. Nichts dran zu rütteln.

Kwas ist übrigens kein Bier. Schmeckt zwar ganz wenig danach, so malzig und säuerlich, hat auch einen geringen Alkoholgehalt (0,1 bis 1,2%), ist aber keins. Soll aber sehr gesund sein und auch für Kinder geeignet. Wir haben ihn zumindest auch als Kinder bekommen.

Ein russisches Männermagazin schreibt, dass die Zutaten für dieses Getränk schon vor 3000 Jahren im alten Ägypten in Stein eingemeißelt wurden. Alle haben darüber geschrieben und seine guten Eigenschaften für die Gesundheit gepriesen: Hypokrates, Herodot und Plinius der Jüngere. In der Kiewer Rus‘ taucht Kwas um 900 nach Chr.  auf russichem Boden zum erstem Mal auf und wird prompt zum Nationalgetränk.

So wie andere ihr Met tranken, tranken die Slawen fortan diesen Brottrunk. Wasser wurde schnell brakig aber das leicht gegorene Getränk war länger haltbar und hatte alle diese guten Sachen für den Magen und das Gemüt. Es gab für die Herstellung von Kwas sogar einen extra Berufszweig. Aber jeder konnte ihn auch bei sich zu Hause brauen.

Die Fähigkeiten die diesem Trank zugesprochen werden, hören sich magisch an: er erhöht die Arbeitsfähigkeit, hebt die Müdigkeit hinweg, stärkt den Organismus und fördert die Tätigkeit des Magens, hilft fettige und fleischhaltige Speisen besser zu verdauen und steigert den Appetit. Vitamine der Gruppen B und C und irgendwelche Mikroelemente sind auch noch darin enthalten. Wer braucht da schon Cola, wer braucht Mate oder grünen Tee. Her mit dem Kwas im Sommer!

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Sommerhitze – Kwasmobil

In meiner Kindheit fuhren im Sommer so gelbe oder orange Tankwagen durch die Gegend oder standen am Rande von Parks und Erholungsgebieten, alle bis zum Rand gefüllt mit Kwas. Bestückt mit einem ausbaubarem Ausschank, den meistens eine ältere Frau mit buntem Kopftuch bediente. In Flaschen abgepackt kann man ihn in Russland wohl noch heute kaufen und in russischen online-Geschäften kriegt man Kwas auch hierzulande. Wenn die Post funktioniert.

Wie dem auch sei, eine Okroschka ohne einen Schuss Kwas schmeckt irgendwie verkehrt. Und da werden mir sicher auch andere Landsleute beipflichten. Bon Appetit!

Farbenspiel in Hamburg

Helene Fischer ist dieser Tage in der Stadt, um an zwei Abenden in einer ausverkauften Arena Konzerte zu geben – für insgesamt 72 000 Besucher. Leider habe ich das nicht rechtzeitig mitbekommen, sonst hätte ich sie um ein Interview für diesen blog bitten können. Naja, vielleicht hat sie auch besseres zu tun, als sich vor dem zweiten Konzert ausgerechnet mit mir zu treffen. Bei dem schönen Wetter. Im Moment ist Hamburg im Ausnahmezustand, abends ist es so mild, alle sitzen draußen, Vespas fahren vorüber, es ist ein Feeling wie in Italien. Genau das richtige Wetter für Open-Air Veranstaltungen. Zumindest gestern.
In der Hamburger Morgenpost oder im Abendblatt stand im Vorfeld ein Satz: Helene – man muss sie lieben oder sie hassen. Nicht alle mögen Schlager gut finden, Fischers Karriere ist dennoch bemerkenswert und ich bin froh darüber. Macht ihr Erfolg doch deutlich, dass jemand mit gutem Aussehen, eigenem Talent und dem Willen zum Erfolg nach vorne kommen kann – ungeachtet der Herkunft.

credit: puhschnute2
aufgenommen von Instagram-User: puhschnute 2

Und weil sie so bekannt und unerreichbar ist, muss ich mir jetzt wohl ein fiktives Interview aus den Fingern saugen. Aber da in der Yellow Press eh nicht anders gearbeitet wird, und das was geschrieben ist nichts mit der wirklichen Person zu tun hat…

Der geneigte Leser mag bitte beachten, dass die folgenden Zeilen mit wirklichen Personen des öffentlichen Lebens nichts aber auch gar nichts zu tun haben und unter keinen Umständen für bare Münze genommen werden dürfen. Ist alles nur ausgedacht!

Scherbensammlerin: Frau Fischer, es scheint, als hätte der Wettergott es gut mit Ihnen gemeint, wie hat ihnen das gestrige erste Konzert denn gefallen.

Helene Fischer: Es war toll! Das Publikum ist richtig mitgegangen und es war ja noch lange hell. Ich hätte nicht gedacht, dass wir so weit im Norden sind. Ich bin nicht zum ersten Mal in Hamburg, aber bisher kenn ich die Stadt nur bei Regen und Kälte. Nur für die pyrotechnischen Effekte wurde es auf der Bühne allerdings ein wenig zu heiß.

Scherbensammlerin: Bleiben Sie denn noch in der Stadt?

Helene Fischer: In einigen Tagen habe ich schon das nächste Konzert in Hannover und ich kanns leider nicht einrichten. Aber ich komme sicher wieder, es ist eine so schöne Stadt!

Scherbensammlerin: Mögen Sie eigentlich die russische Küche und vor allem: kochen Sie selbst?

Helene Fischer: Ich selbst koche nur wenig, und wenn dann meistens Italienisch oder Indisch. Aber meine Mama kann diese ganzen Gerichte wie Manty, Plow oder Pelmeni zubereiten, und immer wenn ich dort bin, liebe ich es, von ihr bekocht zu werden.

Scherbensammlerin: Pirogi, und Borschj und so, was mögen sie am liebsten davon?

Helene Fischer: Alles, aber wenn ich ehrlich bin, so habe ich Akroschka im Sommer am liebsten.

Scherbensammlerin: … mit Kwas.

Helene Fischer: Ja, natürlich mit Kwas, aber es ist ja nicht so leicht, …

Scherbensammlerin: … echten Kwas in Deutschland zu bekommen! Genau. Haben Sie da eine gute Quelle?

Helene Fischer: Mein Onkel, der keltern ihn selbst. Aus Schwarzbrot. Er hat sich sogar spezielle Gefäße aus Russland kommen lassen.

Scherbensammlerin: Wie ich Sie beneide!

Helene Fischer: Dankeschön! Aber ich habe gleich den nächsten Termin…

Scherbensammlerin: Ich verstehe, ich habe natürlich noch tausend Fragen an Sie. Wie Sie es schaffen, mit dieser Berühmtheit umzugehen, ob sie sich Kinder wünschen und so, aber wenn die Zeit davoneilt, sagen Sie bitte kurz: wie schaffen Sie es, Ihre Figur zu halten, diese ganzen Teig und Fleischgerichte sind zwar enorm lecker, aber ich brauch diese Köstlichkeiten nur anzugucken, schon habe ich sie auf den Rippen. Obwohl, von Akroschka ist glaub ich noch niemand fett geworden… Von Manty schon eher.

Helene Fischer: Ich trainiere viel, seit meinem Studium an der Musical School habe ich mir angewöhnt, täglich mehrere Stunden Sport zu machen. Und ich lege ein bis zwei Mal im Monat einen Obsttag ein.

Scherbensammlerin: Das ist alles? Wow, das sind wohl gute Gene! Danke Ihnen, dass Sie sich Zeit genommen haben.

Helene Fischer: Immer wieder gerne, melden Sie sich ruhig.

Ich bin froh, dass wir uns so gut verstanden haben und wünsche Ihr heute Abend in der Arena und während der gesamten Farbespiel-Tour viel Glück! Ach, ich wollte doch noch gefragt haben, wieso ihre Tournee eigentlich Farbenspiel heißt? Die ganze PR Kampagne dazu sieht so blass rosa-lila aus. Das nächste Mal!!!

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